Die Champignons nur putzen, nicht waschen. Dann entweder in Scheiben oder in achtel schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die getrockneten Tomaten klein schneiden. Esrom zurechtschneiden oder Parmesan reiben, wenn man ihn nicht, wie ich, vergisst. Reis waschen bis das Wasser klar ist. Rucola waschen und gut trocken schleudern.

In einem Topf die Champignons in Olivenöl anbraten. Die Hitze, auf mittlere Stufe, runterschalten. Die Zwiebeln dazugeben und andünsten. Den Reis hinzufügen und glasig werden lassen. Wenn der Reis glasig ist, mit Wein ablöschen. Brühe immer schluckweise zugeben, sobald die Flüssigkeit aufgenommen wurde. Solange wiederholen bis die Reiskörner den gewünschten Gargrad erreicht haben.

Die Tomaten kurz vor Schluss zugeben und mit erhitzen. Falls Ihr Parmesan benutzt, etwas davon einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Auf Teller mit Rucola, Käse und Cashewkernen  anrichten. Wer nicht auf Fleisch verzichten möchte oder kann, der kann das Rezept mit Parmaschinken noch aufwerten.

Normal hätte ich hier anstatt der Cashewkerne auch Pinienkerne genommen, hatte ich aber nicht und es war auch so super lecker!